”Släpp relingen och börja leta”

Snörtång, maneter och tångräkor. En promenad längs strandkanten är som en lunchbuffé för Kennet Lundin. Nu har marinbiologen som ”äter allt” släppt en kokbok.

Du är omskriven för att äta det mesta i och vid havet, stämmer det?

– Nja, i likhet med en svampentusiast som undviker flugsvamp eller gallsopp i skogen undviker jag till exempel masken långsnöre, som är jättegiftig, och tången käringhår som utsöndrar syra. Man får läsa på lite, men det bör inte stå i vägen för glädjen att upptäcka ny mat. Alla 50 arter av räkor i svenska vatten går till exempel att äta och de är lätta att upptäcka. Vill man pröva neptunsnäcka får man ta bort spottkörtlarna som innehåller gift. Så gör man med liknande arter på restauranger i Florida och Japan.

Vad är det bästa och det värsta du har smakat?

– Råa sjöborretestiklar är fruktansvärt beska, men sjöborrerommen är gudomlig! Gälkorgen hos den vanliga sjöpungsarten tarmsjöpung smakar intensivt av umami, det är därför det tillverkas en fond av den. Däremot är gälkorgarna hos andra sjöpungar jag har testat, till exempel arterna tvålbit och rynksjöpung, näst intill oätliga.

Är vi svenskar redo att utforska menyn under ytan?

– Absolut! Alternativ sjömat ligger rätt i tiden och själva ordet sjömat håller på att etableras i det svenska språket. Som seglare befinner du dig dessutom i rätt miljö. Det är bara att släppa relingen och börja leta, om inte efter marina djur så efter tång.

Du kallar snörtång för ”havets kolasnöre”. Vilket annat fredagsmys skulle du rekommendera?

– Strandsnäckor som man nästan alltid kan hitta på Västkustens klippor. Koka i två minuter och blanda i pastan för en härlig middag.

Vilken är den viktigaste frågan för våra hav i framtiden?

– Att vi blir mer medvetna om hur vi bäst förvaltar havet och, ännu viktigare, att vi agerar därefter. Lax, torsk, havskräfta och nordhavsräka utgör två tredjedelar av den marina maten. Om vi äter mer av andra arter, för att lätta lite på trycket för de som fiskas intensivt, gynnar det havsmiljön.

Sjömat: den ätbara mångfalden i havet

Kennet Lundin/Ekström & Garay

En kulinarisk djupdykning, både bildligt och bokstavligt. Marinbiologen Kennet Lundin är specialist på marina ryggradslösa djur och vill inspirera till att prova på havets okända mat. Här finns exotiska recept på allt från vattenloppasoppa och manetsmörgås till ceviche på tångräka.